Первое время мы тоже, Как наша пятиэтажка в Лондоне чуть не рухнула из-за соседа
В вопросе и ответе важную роль играет интонация. Надежда: Мы разработали сет с вином, он обновляется раз в 3 дня и стоит рублей, это полноценный гастрономический ужин, но в онлайне мы его не сопровождаем. И я знаю, что у коллег, которые также подавали обращение, ситуация схожая. Сергей станет бизнесмен ом.
Представители гастрономических проектов обсудили доставку, онлайн-ужины, сотрудничество с магазинами, финансы и снятие карантина. Мы продолжаем встречаться с рестораторами и шеф-поварами в онлайн-конференциях, чтобы обсудить текущее положение дел и планы по выходу заведений из карантина. В начале мая мы собирались с представителями ресторанных групп и сетей , а теперь поговорили с шеф-поварами, собственниками и директорами авторских ресторанов о том, насколько эффективна доставка и какие меры они предпринимают в борьбе с кризисом.
Модератор дискуссии — Маргарита Беляева, главный редактор и директор по продукту Restoclub. Маргарита Беляева: Авторские рестораны считаются наиболее уязвимым сегментом, поскольку авторская еда не приспособлена для доставки. Кроме того, часто такие проекты располагаются в центре, где дорогая аренда и важную часть потока занимают туристы.
Есть ли те среди вас, кто, несмотря на ситуацию, настроен оптимистично — и не в силу характера, а отталкиваясь от финансовых показателей? Людмила Иванова: Изначально я готовилась к худшему, в текущей же ситуации вполне можно жить. Я как раз боюсь периода, когда всем разрешат работу. У нас сразу же сильно вырастут затраты на аренду, на сотрудников, которых нужно будет вывести на полный день, на коммунальные услуги.
А гостевого потока мы не увидим. Так уже было во второй половине марта: мы работали в штатном режиме, но люди перестали ходить в ресторан. Ирина Козлова: У нас похожая ситуация с Людой!
Мы сейчас только почувствовали почву под ногами, поняли, что можем жить в этих условиях. Commons отработал апрель в ноль, май тоже идем хорошо. Маргарита: Поделитесь, как вы организовали доставку: своими силами или через агрегаторы?
До карантина было много разговоров о том, что «Яндекс» и Delivery берут слишком большой процент и делают доставку неинтересной с точки зрения бизнеса. Дмитрий Богачев: Mr. Bo сейчас работает по всем направлениям: у нас есть и своя доставка, и подключились к агрегаторам, чтобы получить широкий охват.
Большое спасибо «Яндексу» и Delivery, потому что здорово поддерживают в сложное время: первые заказов они развозят бесплатно. Для собственной доставки мы сделали маленький сайтик, где можно выбрать и оплатить заказы. Развозим сами, в роли курьеров выступаем в том числе мы с Эльдаром Эльдар Мурадов, — партнер Дмитрия по ресторану Mr. Bo, — прим. Но должен сказать, это действительно неинтересно с точки зрения бизнеса. Изначально мы с командой обсуждали, что Bilbao придется консервировать, но потом решили запускать доставку.
Ситуация осложняется тем, что наш ресторан — новый, и у нас еще нет уверенного пула гостей, которые бы стали заказывать напрямую. У «Яндекса» и Delivery большой охват, и лучше там присутствовать, поэтому мы подключились к ним. Люди в основном приходят оттуда, но своя доставка у нас тоже работает.
Евгений Викентьев: По поводу агрегаторов лайфхак: в каждый заказ можно вкладывать открытку с благодарностью за заказ, какие-то теплые слова, и в конце: если вам понравилась еда, закажите, пожалуйста, в следующий раз напрямую; и телефон ресторана. Таким образом агрегатор сделает хорошую рекламу через свой большой сайт, приведет к вам человека, а дальше вы уже будете работать с ним напрямую.
Евгений смеется : Ладно, окей. Все просто стеснялись сказать! Думаю, «Яндекс» от этого не рухнет, а вот ресторанов ого-го сколько закроется. Дима, вот ты пользуешься такой опцией? Дмитрий: Нет, мы пока не пользуемся. От «Яндекса» у нас совсем мало заказов. Ирина Манчук: В Charlie тоже пока мало заказов: в районе в неделю.
А я посчитала: чтобы платить аренду мы договорились на платеж в рублей , дебиторку, коммунальные услуги, зарплаты, нужно иметь минимум 25 заказов в день со средним чеком рублей. Людмила: У нас вообще приходит заказа 3 в неделю от «Яндекса», не больше. Мы не рассчитываем на них. Нас спасают прямые заказы лояльных гостей, и мы крепенько стоим на этом. Развозим все своими силами, а в выходные подключаем дополнительных курьеров.
Ирина Козлова: Мы исчерпали заказов, которые «Яндекс» развозил бесплатно, но решили оставаться с ними, потому что у нас своих курьеров не хватит все развести. В день мы получаем минимум 30 заказов, треть из них — от «Яндекса», каждый заказ — на рублей. Маргарита: Вы в Commons полностью переработали авторское меню в сторону фермерского стритфуда в стиле KFC, который хорошо заходит в «Яндекс. Ян, вы тоже в Art-Caviar полностью пересмотрели меню и сделали неожиданно демократичные позиции.
Расскажите, какая у вас ситуация? Первое время мы надеялись на дипломатические миссии, но и они сидят по домам и кабинетам. Мы обслужили последний стол британцев в пустом зале в конце марта и решили временно приостановить работу.
Иностранцев мы увидим скорее всего только во второй половине осени, поэтому нужно переориентироваться на местных жителей. В апреле стало понятно, что нужно запускать доставку, чтобы сохранить ресторан, и мы начали со специальным меню, куда вошли в том числе «старые» хиты вроде шавермы с икрой. Мы понимаем, что иностранцев мы увидим скорее всего только во второй половине осени, поэтому нам нужно серьезно переориентироваться на местных жителей: упростить меню — не только в доставке, но и в дальнейшем, когда ресторан откроется.
Что касается среднего чека, то здесь тяжело сказать, так как человек может прийти за шавермой и купить еще килограмм черной икры при этом. Ян: Думал, все будет плохо, но поток заказов идет, сам удивляюсь! Видимо, платежеспособная публика от желания разнообразить досуг и внести пользу в рацион заказывает икру. Интернет-продажи даже слегка выросли по сравнению с прошлым годом. Но все остальные каналы очень сильно просели. Потому что и тут наш основной клиент — это иностранцы. Дмитрий: Мы тоже полностью пересмотрели меню.
В начале попытались поработать с нашим основным меню, в итоге выручка — рублей в день, смысла не было. Сейчас мы решили готовить еду попроще и подоступнее. Nordic — молодцы, не побоялись работать на доставку с авторским меню. Надежда Третьякова: Спасибо! Да, мы развозим блюда из основного меню, которое слегка сократили. Но у нас преимущество в том плане, что мы находимся в удалении от центра города, и здесь конкуренция не такая большая. Рядом много коттеджных поселков, где живут состоятельные искушенные люди.
Доставка — совершенно новое поле деятельности для нас, первое время я сама отвечала на звонки, чтобы понять, что вообще нужно гостям. Сейчас выделилось два основных направления: наши северные хиты нордические пиццы, сморреброды, олень-бургер и морепродукты. Сначала думали, устрицы распродадим и больше не будем закупать, но неожиданно пошли заказы на них. За этот месяц мы научились довозить даже те блюда, которые раньше невозможно было представить в доставке: например, мороженое из белых грибов или рубленый стейк из оленины с желтком конфи.
Чем было вызвано это решение? Евгений: Когда все началось, я посмотрел на свое меню: там было только пять позиций, которые можно более-менее довезти.
В то же время масштаб бедствия был непонятен, и мы решили не париться и закрыться. А потом стало ясно, что эта история надолго и надо что-то делать. Думали про бакалею, полуфабрикаты, паштеты — многие так делают сейчас. Но в итоге решили возить готовые блюда из специально разработанного меню. Глобально не меняли концепцию, сделали чуть более простые блюда, которые можно без проблем доставлять.
Я много слышал жалобы, что обычно еда из доставки слишком жирная, и решил в своем меню сделать акцент на легкость. Александр Бондарь: Мы, как и Евгений, сидели пол-апреля по домам, но когда поняли, что это надолго, решили с Сергеем Сергей Ярославцев, — шеф-повар All Seasons, — прим.
Некоторые позиции мы отправляем в формате ингредиентов, и человек сам их собирает по нашей инструкции.
Например, так возим паштет из цесарки с абрикосовым желтком и бриошью. Поскольку роллы и суши традиционно пользуются спросом в доставке, мы тоже добавили несколько позиций, но в своей авторской манере.
Например, хит прошлого лета — тартар с тунцом и клубникой адаптировали в роллы. И не прогадали: их заказывают очень часто! Мы планируем придерживаться своей кухни: именно за нее нас любят гости, не вижу смысла что-то менять. Еще мы придумали интересную маркетинговую историю: запустили розыгрыш бесплатного годового посещения ресторана. Каждый заказавший доставку получает лотерейный билет с номером. Когда ресторан откроется, мы разыграем 3 места. Не могу сказать, что розыгрыш стал катализатором заказов, это скорее наша благодарность постоянным гостям.
Маргарита: В Москве достаточно много ресторанов проводит онлайн-ужины, а у нас — единицы. У кого был такой опыт или, может быть, кто-то собирается запустить подобное? Мы готовили в четыре руки, но в разных городах. Обменялись рецептами и делали заготовки по инструкциям друг друга.
Было запарно в том плане, что нужно все подготовить, разложить по пакетам, подписать, заказать полиграфию, купить цветы… Но в итоге было классно и весело! Посидели с Вовой в Zoom, посмеялись, пообщались с гостями. Было примерно 25 человек. В целом, думаю, такой онлайн-ресторан — крутой вид интертеймента.
Советую всем коллегам попробовать хоть разок. Конечно, это не про коммерцию, а про то, как поддержать своих гостей и развлечься самим.
Евгений: У меня есть заказ на ужин по вебке для it-компании из Минска. У них там есть шеф-повар, я его проинструктирую, он приготовит и отправит всем блюда. Такой оригинальный способ провести корпоратив на удаленке. Надежда: Мы разработали сет с вином, он обновляется раз в 3 дня и стоит рублей, это полноценный гастрономический ужин, но в онлайне мы его не сопровождаем. Маргарита: Мария, расскажите, пожалуйста, про ваше сотрудничество с магазинами «Вкусвилл». Мария: Это было сродни авантюре!
Увидели в новостях, что «Вкусвилл» начинает сотрудничать с ресторанами, и решили поучаствовать. Переговоры прошли достаточно легко, они прикрепили к нам наставника, он все подсказал. Недавно мы стали заниматься ремонтом и восстановлением жестких дисков. К нам приходят люди, утопившие ноутбуки и разбившие телефоны. Восстанавливаем важную информацию и ценные фотографии, и это новый аспект в нашей работе: мы дарим людям счастье в буквальном смысле слова.
Некоторые клиенты даже отправляют к нам технику по почте из других регионов. Когда в Москве стали вводить ограничения из-за пандемии, все компании, которые мы обслуживали, стали закрываться на карантин. С каждым днем клиентов становилось все меньше, а вскоре и нам самим пришлось закрыться. Конечно, первое время мы переживали, но потом решили действовать.
Написали письмо в департамент городского имущества Москвы и буквально через три дня получили неожиданный ответ: нас целиком освободили от арендной платы на четыре месяца. Еще нам перенесли сроки уплаты налогов на четыре месяца с того момента, как вышло постановление правительства о введении карантина. Я думал, что для получения льгот мне придется столкнуться с бюрократией: собрать кучу справок, написать множество писем. Но нам помогли быстро и без лишних вопросов. Мы очень ценим эту поддержку, ведь благодаря ей мы выжили и продолжаем работать.
Мы бы не смогли платить 90 тысяч рублей в месяц за аренду помещения, не имея доходов. Нам удалось не только не закрыться, но и остаться в том районе, к которому мы привыкли.
