Какие супы называют заправочными, 1.1 Заправочные супы
На г мяса: 2,5 — 3 л воды, г картофеля, по 2 шт. Эти супы, особенно овощные и крупяные, легко усваиваются, и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту. Обход мастера с целью проверки правильности очистки и нарезки овощей, в зависимости от вида заправочного супа.
Борщ холодный.
Обход мастера с целью проверки правильности очистки и нарезки овощей, в зависимости от вида заправочного супа. Обход мастера с целью проверки последовательности закладки при приготовлении заправочного супа. Повторить тему: «Заправочные супы», начертить схему приготовления и подачи «Рассольника Ленинградского».
Главная Новости Заправочные супы. Тип: Урок по освоению трудовых приемов и операций. Цели: Образовательная: Научить учащихся самостоятельному использованию пользуясь инструкционной — технологической картой приготовлению заправочных супов борщей, щей, рассольников , закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении заправочных супов, правилам подачи.
Ход урока: 1. Организационный момент. Проверка явки учащихся на урок. Проверка внешнего вида колпак, куртка поварская, фартук, полотенце, сменная обувь Готовности рабочих мест, наличие инструментов. Вводный инструктаж. Заправочные супы. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах В группу горячих супов входят заправочные супы в состав обязательно входят пассированные овощи , пюреобразные и прозрачные. Предлагает провести педагогическую технологию: « Опорный ряд».
Проводим игру: «Расшифруй текст».
Техника безопасности на уроке производственного обучения. Закрепление вводного инструктажа. Тесты по теме: «Заправочные супы».. Текущий инструктаж: Закрепление темы практическим занятием. Выполнение самостоятельных работ. Контроль над организацией рабочих мест. Контроль над соблюдением правил техники безопасности и санитарии. Контроль над выполнением качественных работ.
Проведение записи в дневниках учащихся. Последовательность выполнения работы 1. Наименование продуктов. На одну порцию. На две порции. Зеленый гаспачо с копченым лососем Уровень: легкий 17 мин Порций: 2.
Суп Гуляш Уровень: средний 55 мин Порций: 3. Борщ украинский с пампушками Уровень: средний 50 мин Порций: 4. Порций: 1 порция 2 порции 3 порции 4 порции 4 порций 6 порций 7 порций 8 порций 9 порций 10 порций. Приятного аппетита, ваш "Мастер-повар" мастер-повар.
Способ приготовления. Оформление и подача. Похожие рецепты. Задать вопрос. Похожие уроки Урок Блюда из яиц Значение блюд из яиц в питании Яйца один из Урок Блюда из В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Известно, что возлюбленная Перикла Аспасия великолепно готовила суп из курятины и баранины.
Расцвет супа как блюда начался за век до нашей эры на Востоке [16]. В Персии шеф-повар обозначался как «суповый повар», а чорбаджи , командир янычар в Османской империи , буквально означает «главный по чорбе », «распределяющий суп» [17].
В Европе суп приобрёл значение только в XV—XVI веках вместе с распространением технологии огнеупорной обливной кухонной посуды. Горячие густые и сытные похлёбки с хлебом или несладкой выпечкой утвердились в качестве основного зимнего блюда прежде всего в гастрономической культуре европейских стран с холодным климатом.
Особо популярным в Средние века в Европе как у крестьянства, так и у знати был дорогостоящий рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке, который обязательно приправляли шафраном и сахаром.
В изданной в году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового , фасолевого , горчичного и конопляного супов, и все они на средневековый вкус обильно подслащивались.
Появившееся в XVI веке во Франции понятие « ресторан » неразрывно связано с дешёвым концентрированным супом, которым для «реставрации» желудка изначально торговали на улице. В году английский путешественник Эндрю Борд писал: «Нигде во всём христианском мире не едят столько супа, как в Англии». В отличие от современных британцев , в те времена англичане питались похлёбками с мясом, овсом, ячменём и пряностями, а также гороховой и овсяной кашей [18]. Длительное время суп с хлебом оставался единственным блюдом сельского населения и до настоящего времени сохраняет важное место в питании крестьян.
В Европе суп традиционно потребляли на завтрак, только в XVIII веке за утренним столом у богатых слоёв населения его сменили новые дорогостоящие напитки: чай, горячий шоколад и кофе, к которым для сытости подавали выпечку, сливочное масло и мармелад. В Средние века и раннее Новое время монастыри кормили бедноту так называемым «монастырским супом» — густой похлёбкой из толокна или других зерновых культур с овощами, преимущественно репой. Бедняцкое происхождение прослеживается у ныне деликатесного густого и сытного беарнского гарбюра.
Он рекомендовал для своего дешёвого супа Румфорда только полезные продукты: картофель, фасоль, горох, чечевицу, рис, ячмень, которые следовало измельчать в густой суп-пюре , а для улучшения вкуса добавлять репчатый лук, сельдерей, чеснок, петрушку, жёлтую репу, савойскую капусту , щавель, тимьян, майоран, лавровый лист и другие приправы, а также немного сливочного масла или смальца, нутряного жира, жареного сала и поджаренные ломтики хлеба.
Румфорд ориентировался на изобретённый Дени Папеном «папинов котёл», в котором получалось полностью вываривать измельчённые говяжьи кости, из полученных питательных веществ можно было производить костное желе, чтобы насыщать и приправлять супы для бедных.
С года в Великобритании на средства властей работали так называемые « суповые кухни » для неимущих, в году вступил в силу закон о социальном обеспечении бедных с соответствующим названием. В австрийской Вене в XIX веке аналогичные «суповые учреждения», где городской бедноте и бездомным в зимнее время утром и вечером разливали «горячий питательный напиток» [19].
Культура потребления супа на завтрак сохранялась в сельских регионах стран Европы зачастую до —х годов. Например, в сельских регионах Австрии утренний суп в самых разнообразных вариантах мучной, молочный, творожный, картофельный, манный, сырный, из простокваши с мукой продержался до х годов, сменившись к началу Второй мировой войны кофейным эрзацем.
Люди побогаче ели на завтрак супы со взбитыми сливками , винные и шоколадные супы, а бедняки довольствовались пивными супами , из кислого молока с зерном и опавшими плодами фруктовых деревьев.
Крестьянская беднота не пользовалась столовыми приборами: суп или жидкую кашу пили из глубоких мисок, вырезанные из дерева ложки появились в крестьянском обиходе лишь начиная с XVII века.
Вплоть до первой половины XX века крестьяне в Европе вырезали себе деревянные ложки самостоятельно.
Переход от общего котла, стоящего в середине стола, к индивидуальным эмалированным жестяным мискам занял значительное время. Во многих регионах Азии суп оставался привычной едой на завтрак вплоть до XXI века, в Лаосе на завтрак традиционно едят суп-лапшу , во Вьетнаме — пряный фо на курином или говяжьем бульоне. В Алжире , Тунисе и Египте имеются специальные супы, которые едят до восхода солнца на завтрак в Рамадан [19].
Статус жидких кушаний в Европе повысили французы, чьи гастрономические традиции испытывали влияние итальянской кухни ещё начиная с похода Карла VIII на Италию в самом конце XV века, но матерью французской кухни впоследствии окрестили королеву Франции Екатерину Медичи. В ренессансной Италии знаменитые повара маэстро Мартино и Бартоломео Скаппи отказались от рудиментарных кулинарных техник Средневековья и предлагали готовить более мягкие и лёгкие блюда. Вплоть до начала XVIII века супы занимали значительное место в меню итальянцев, затем они были вытеснены пастами.
Под итальянским влиянием французский двор, не признававший средневековую «бедняцкую» еду, постепенно изменил своё отношение к жидким блюдам.
С Марией Медичи во Францию вновь прибыли итальянские повара, новая волна итальянского кулинарного влияния обеспечила французской кухне высочайший взлёт развития и влияния среди европейских кухонь. Людовик XIV вместе с фаворитками предавался модному хобби изобретать вместе с придворными поварами новые рецепты, супы ему готовили в том числе из изысканных овощей, выращенных под его руководством.
Франсуа Ла Варенн придумал мучную пассеровку , благодаря которой появились слегка загущенные супы.
В XVII веке старофранцузские густые супы без определённого вкуса, в которые собирали все имеющиеся продукты, упростились и приобрели вкус основного продукта. Французский агроном Николя де Боннефон критиковал сложные супы по унаследованным веками рецептам и требовал, чтобы капустный суп имел вкус капусты, порейный — порея, а брюквенный — брюквы.
При Людовике XV две трети мяса на королевской кухне отваривалось для получения крепких бульонов, супы наконец были признаны равноправным блюдом на столе монарха [20].
Французская кухня выработала вероятно наибольшее количество терминов для «годных жидких блюд»: « консоме » — прозрачный мясной суп, « потаж » — утончённый суп с гарниром поначалу мясом, нарезанным хлебом или выпечкой и «суп» — для густых сытных супов, а терминами « велюте » и « крем » обозначаются загущенные супы. Для непроцеженных похлёбок имеется термин «мармит» [21].
Изданный иезуитами в году « Словарь Треву » уточнял, что «суп» — слово французское, но мещанское , и рекомендовал людям изысканным говорить «потаж». Популярное вплоть до середины XX века французское приглашение «приходите к нам вечером на суп» чётко означало, что гостю предложат на ужин незамысловатое ароматное блюдо, в котором ложка стоит. В современном французском слово «суп» употребляется в частности для обозначения лукового и рыбного супов.
Новые изящные французские супы-потажи быстро завоевали себе место на столах европейской знати и буржуазии. В самой Франции жидкие первые блюда удерживали позиции ещё на рубеже XIX—XX веков, но затем их ждала та же незавидная судьба итальянских супов. В меню современных французских ресторанов их заменяют по большей части холодные или горячие закуски [20]. В начале XIX века среди европейских гастрософов развернулась полемика о необходимости супа как первого обеденного блюда.
Принципиальным противником супов был гурмэ маркиз Луи де Кюсси , утверждавший, что хорошей книге не требуется предисловие, а хорошему обеду — суп. Во времена Венского конгресса знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем завёл моду давать супам названия в честь знаменитостей или исторических событий, позднее этот обычай поддерживал и Огюст Эскофье.
Имена представителей России носят сельдерейный суп-пюре « Пётр Великий » [23] и потаж Багратион с телятиной и макаронами [24].
Суп для обеда — всё равно что портик или перистиль для здания; это означает, что он не просто открывает трапезу, но должен давать о ней верное представление, примерно так же, как увертюра комической оперы должна давать представление о её содержании. Супы отличаются большим разнообразием, по подсчётам В.
Похлёбкина , мировая кулинарная практика располагает полутора сотнями типов супов, которые в свою очередь подразделяются на тысячу видов, а затем подвидов или вариантов [26].
